蝉海老(せみえび)のさばき方

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みなさんセミエビってご存知でしょうか。みなさんがこれからの人生で出会う確率はきっとほとんどないと思いますが、もし出会ってしまった時のためにさばき方をメモしておきます。ちなみにセミエビは、食材的には伊勢海老よりも希少。かなりの高級品です。食べる機会があったら迷わずどうぞ。身は伊勢海老よりしっかりしていて歯ごたえがあり、甘みも強め、風味も濃厚。ぜひ活造りで試してみてください。

ちなみにセミエビとはこんなエビです。
彼らの出生や生態については Wikipedia で。

蝉海老(セミエビ)の活造り - さばき方

用意するものはまな板、包丁、それに氷水。氷水は身を締めるのに使います。
あ、伊勢海老をさばくときによく軍手をしたり、タオルで押さえたりしますが、セミエビにも必要です。むしろ脚の強さは伊勢海老以上。包丁を入れるたびにグイッと爪を立てるので、仰向けで切るときには特にご注意を。

蝉海老(セミエビ)の活造り - さばき方

さて、伊勢海老と同じように、首と胴体のつなぎ目の薄皮を包丁の先っちょでぐるっと切ります。その後、アタマと胴体を持ってタオルを絞るみたいにねじり切ります。

蝉海老(セミエビ)の活造り - さばき方

次の工程も伊勢海老同様、胴体のお腹側の両サイドに切れ目を…と思ったんですが、伊勢海老のようにステンレスの包丁で切れるほどヤワな殻ではなかったのでキッチンバサミに変更。両サイドをバキバキ切って、身とお腹の殻がつながっている部分もハサミで切りながら(この時、尻尾がビチビチ跳ねるのでご注意を)ひっぺがしました。

蝉海老(セミエビ)の活造り - さばき方
蝉海老(セミエビ)の活造り - さばき方
蝉海老(セミエビ)の活造り - さばき方

お腹の殻が剥けたら、包丁かスプーンでグリっと身をはがします。
この時点で伊勢海老との違いを痛感。コリッと手応えのある身がびっしり詰まってました。伊勢海老の身がわらびもち的な感触なら、セミエビは柔らか目のナタデココ風。かなりしっかりしてます。どうですか?見た目にもおいしそうでしょ?
ここまでの作業はできるだけ手早く、身も剥がしたらとりあえずそのまま氷水につけて締めます。

これまた伊勢海老との大きな違いですが、セミエビは身体の半分がアタマ。アタマにもたくさん身が詰まってました。アタマだけ塩ゆでするか焼くかして、タテに真っ二つに割って食べてもおいしいかもしれませんね。

今回はお刺身でたくさん食べたかったのでこの身もスプーンで掻きだしました。包丁で割らなかったのは、盛り付けるときにアタマを使うから。この時、後のお味噌汁用に味噌(料理用語でコライユというやつですね)だけ残しておきました。写真に写ってる黄色いヤツです。

蝉海老(セミエビ)の活造り - さばき方
蝉海老(セミエビ)の活造り - さばき方

ここまで準備できたら、氷水で締めてあった身をひとくち大に切り、ひっくり返した胴体の上に盛れば出来上がり。だいたい伊勢海老と同じさばきかたでいけましたが、力の強さは段違いなので注意してください。さばく前にちょっと真水に浸けて弱らせておいたほうがいいと思います。

蝉海老(セミエビ)の活造り - さばき方
蝉海老(セミエビ)の活造り - さばき方

その後、アタマと胴体を昆布だしで煮込んで味噌汁に。
今回はしっかり味をつけて麺を投入し、セミエビラーメンにしてみました。
なんという贅沢…至福…

蝉海老(セミエビ)の活造り - さばき方

ちなみにこのセミエビ君は、沖縄の特産食材を扱っている会社、株式会社南国ベイベ の知念社長からのいただきものです。会社のロゴと、セミエビのパッケージ用の書 のギャラ代わりに。

今のところセミエビの納品先は高級料亭で、個人向けには販売してないみたいですが、1尾単位で発送してるらしいので頼んだら売ってくれるかもしれません。ちょっとびっくりする値段ですけどね…
ガストロノミーなみなさんはぜひお試しください。


… 追記(2013年8月)

そんな友達の知念くんが、セミエビの通販はじめました。
こちらから活けのセミエビ、買えますよ。ぜひぜひ。
http://www.yuigukuru.com/


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